Torta soffice di albumi

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Ovviamente non è un caso che questa ricetta arrivi dopo la pastiera napoletana. Vi sono avanzati degli albumi? In cucina nulla va sprecato.

Ingredienti:

2hg di farina
2hg di zucchero
1hg di burro
50gr di uvetta (potete sostituire con gocce di cioccolato, se preferite)
1/2 bustina di lievito
1/2 bicchiere di latte
il succo di 1/2 limone
3 albumi

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, il latte e il succo di limone. Mescolare. Sciogliere il burro e incorporare al composto. Unire quindi l’uvetta.
Montare a neve gli albumi e unire al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versare in una tortiera imburrata.

Forno: 180 gradi

Tempo: 45 minuti

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Marmellata di arance

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Ingredienti:

2kg di arance non trattate
1kg di zucchero
1 busta di Fruttapec 2:1

Tagliare le arance a fette spesse 1 cm, metterle in una ciotola e coprire con acqua. Lasciare riposare per 12 ore.
Quindi scolarle dall’acqua, metterle in una pentola e aggiungere lo zucchero e la pectina.  Mescolare.
Accendere il fuoco e intanto frullare grossolanamente con il frullatore a immersione.
Cuocere per circa 30 minuti, fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Versare nei vasetti lasciandoli capovolti per 4-5 minuti.

Incredibile ma vero.. i croissants

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Questa è LA ricetta per eccellenza, una di quelle ricette per cui vale la pena mollare tutto, scendere a comprare un panetto di burro e dedicare un po’ di tempo (che non è poi tanto, è solo che richiede di stare nei paraggi di casa per un pochino) alla sua preparazione.

Perchè la soddisfazione, vi assicuro, è cosi grande che verrete ripagati dalla (poca) fatica e pazienza richieste nella preparazione.
La difficoltà invece, soprattutto se avete a disposizione un robot da cucina, è praticamente nulla.

Ammetto che ultimamente – sarà la casalinghitudine forzata da qualche mese – adoro fare colazione con calma con i croissants freschi della pasticceria sotto casa nuova (mica quelli scongelati dell’autogrill eh). Ammetto anche che conoscevo la ricetta, e che, proprio per questo, ne stavo ben lontana.
Io che faccio solo ricette ultraveloci vuoi che mi metta in ballo due giorni per quattro croissants?

Mi sono ricreduta due giorni fa quando mi sono imbattuta per caso in una replica del programma di Benedetta Parodi in cui un ospite pasticcere – a cui sarò eternamente grata – spiegava in pochi minuti la preparazione del mitico croissants.
E io che ho sempre snobbato quella trasmissione! Solo adesso, ubriaca di repliche estive, ne scopro il pregio: gnocchi, croissants, pasta fatta in casa diventano improvvisamene ricette alla portata di tutti, da provare se dotati soltanto di un po’ di buona volontà.

Ed ecco quindi che anche io scendo a comprare il mio panetto di burro (tranquilli, alla fine un panetto basta per circa 25 croissants), un po’ di lievito fresco e mi metto all’opera.

Altro che Masterchef altezzosi da cui si impara a malapena cosa sia un quasi inutile coppapasta…

I croissants

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Ingredienti (per circa 25 croissants)

300 gr di burro
525 gr di farina
20 gr di lievito di birra fresco
125 gr di acqua tiepida
75 gr di zucchero di canna
3 uova
7 gr di sale

1 uovo + zucchero semolato per spennellare

Impastare 250 gr di burro freddo tagliato a pezzetti con 25 gr di farina. Formare quindi un panetto e riporlo a riposare in frigorifero.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Impastare quindi la farina rimanente (500 gr) con l’acqua e il lievito e aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero,  i 50 gr di burro rimasti e il sale. Unire quindi, una per volta e sempre mescolando, le uova.

Ecco, a questo punto la ricetta ufficiale e molti altri blog sull’argomento indicano di lavorare l’impasto per almeno mezz’ora altrimenti – terrore! – tutti i vostri sforzi saranno vani.
Poichè dopo 10 minuti scarsi io ho sentito una netta puzza di bruciato e del fumo sottile ha iniziato ad uscire dal mio robot da cucina,  mi sono fermata un po’ prima 🙂
Ma vi assicuro che il risultato è stato comunque ottimo!
Quindi regolatevi voi in base alla potenza del vostro robot da cucina o, se siete ancora più fortunati, della vostra planetaria.

L’impasto finale risulterà morbido e piuttosto colloso. Formare una palla aiutandosi eventualmente con un po’ di farina e porre in frigo, coperto dalla pellicola, a riposare per una notte.

Per il procedimento successivo provo a riassumere velocemente, ma vi assicuro che se guardate il video della puntata qui sotto capite tutto molto più velocemente. E’ semplicissimo!

Tirare fuori il panetto di burro dal frigo e stenderlo con il mattarello a uno spessore di circa 5-7 mm.
Tirare fuori dal frigo l’impasto lievitato e stendere formando un rettangolo dello stesso spessore.
Inserire il panetto di burro al centro del rettangolo di pasta e ripiegare i lati della pasta a portafoglio in modo da richiudere il burro al centro.
Stendere quindi la sfoglia così formata con il mattarelloe ripiegarla in tre (guardate il video – è molto più facile da vedere che da spiegare!)

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Mettere quindi l’impasto in frigorifero e fare riposare per 15 minuti.

Ripetere l’ultimo passo del procedimento (stendere impasto e piegarlo in tre) per altre due volte ogni 15 minuti.

Dopo gli ultimi 15 minuti di riposo tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo formando un rettangolo di circa 5-7 mm di spessore.

Con una rotella da pizza ritagliare quindi dei triangoli.

Arrotolare ciascun triangolo partendo dalla base e stando attenti a lasciare la punta rivolta verso il basso in modo che non si apra durante la cottura. Ripiegare gli angolo in modo da dare la tipica curvatura del croissant.

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A questo punto è possibile:

– procedere con la lievitazione finale e la cottura

oppure

– congelare i croissants per consumarli in seguito. Sarà sufficiente scongelarli circa 6 ore prima in modo da farli lievitare e quindi cuocerli.

Se non si resiste (io ne ho congelati sei mentre gli altri sono stati cotti e mangiati nel giro di 24 ore..) e si vogliono gustare subito, è sufficiente fare lievitare i croissants così ottenuti per circa 2 ore – 2 ore e mezza. Il loro volume triplicherà.

A lievitazione ultimata spennellare con un uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato.

Forno: 180-190°

Tempo: 15-20 minuti

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Restiamo in Francia

Le madeleines di Pierre Hermé

Non chiedetemi perchè ma in questo periodo mi sono venute alcune fisse; nell’ordine: la cucina francese, la cucina greca (credo dipenda dal take away greco in cui ho fatto una scorpacciata la scorsa settimana) e la fissa.. delle madeleines. Che poi è sempre cucina francese.

Anzi, ad essere del tutto onesti, credo mi sia venuta prima di tutto  voglia di comprare lo stampo per madeleines.. 🙂 e poi ovviamente anche la voglia di cucinarle e assaggiarle!

In effetti anche il libro del Cavoletto di Bruxelles, di cui parlavo qualche post fa, ha avuto la sua influenza con tutte quelle ricettine di stampo belga o francese. Fatto sta che dopo i soliti tre giorni passati tra gli stand del Cake Design Festival non ho potuto resistere alla tentazione di possedere uno (anzi due!) meravigliosi stampi in silicone per.. madeleines.

Ed ecco la ricetta.

Da ignorante in tema ho iniziato a istruirmi. Sapevo che tutti in rete ultimamente parlavano di macarons ma non immaginavo che ci fossero anche così tante conversazioni e filosofie sul tema delle madeleines e della loro fatidica gobbetta.

Anche le madeleines quindi, come i macarons dell’ultimo post, hanno le loro religioni ma in questo caso c’è una regola che accomuna tutte le ricette: lo shock termico. Pare infatti che la famosa gobbetta sia legata al passaggio repentino dell’impasto dalla temperatura del frigo a quella – alta – del forno.

Ho poi scoperto l’esistenza di un mago della pasticceria francese chiamato Pierre Hermé (si, ok, probabilmente avrei dovuto conoscerlo da un pezzo) e soprattutto della sua ricetta per madeleines che pare essere una delle più semplici e famose.. praticamente un must. E come resistere alla tentazione?

Purtroppo lo stampo in silicone mi ha un po’ deluso perchè l’impasto – come si vede dalle foto – è rimasto un po’ attaccato 😦
E probabilmente avrei dovuto cuocere le madeleine un pochino meno. Ma a breve farò sicuramente altri tentativi.. altrimenti che fissa è?? 🙂

Le Madeleines (di Pierre Hermé)

Le madeleines

Ingredienti:

100 gr di farina
100 gr di burro
125 gr di zucchero a velo
2 uova
3 gr di lievito per dolci
1 limone biologico

Montare con lo sbattitore elettrico le uova unendo lentamente lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla a poco a poco al composto, continuando a mescolare.
Aggiungere quindi a filo il burro, precedentemente fuso in un pentolino, e la scorza grattugiata del limone.

Riporre l’impasto in frigo per alcune ore o – meglio ancora – per tutta la notte.

Imburrare (fatelo anche se in silicone!!) lo stampo per madeleines e versare un cucchiaio scarso di impasto per ciascuna madeleine. E’ bene non esagerare con l’impasto per evitare che in fase di cottura la madeleine fuoriesca dal suo stampo.

Infornare a 220° per 2-3 minuti e quindi abbassare a 180°.
Le madeleines devono cuocere in tutto 10 minuti fino a quando il bordo diventa dorato (ma non scuro come il mio 😉 )

Lasciare raffreddare prima di servire.

La ricetta è tratta da Le temps de Cerises, un blog molto carino che ho scoperto da poco.

#madeleines #buongiorno

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